Игорь Путилов – известный в Приамурье блогер, знаток Китая, долгое время проживший в Хэйхэ, рассказал корреспонденту Амур.life о китайской еде – мифах и нелепостях, живущих в общественном мнении, а также о том, что на самом деле едят китайцы.
– То, что мы, жители пограничного города, называем китайской кухней, – на самом деле китайская кухня?
– Хороший вопрос… Смотря где: в Благовещенске это чаще всего пародия на китайскую еду. Само определение китайской еды очень сложно сформулировать, так как даже сами жители КНР у себя в стране, говоря о еде, всегда делают поправку – из какого региона Китая то или иное блюдо. Мы знаем сычуаньскую, шаньдунскую, кантонскую и так далее кухни, и это все – Китай. То, что пытаются воссоздавать в Благовещенске, это пародия на северо-восточную кухню. Причем не ежедневную, а праздничную. А повседневная еда обычного китайца очень проста: лапша у северных народностей, рис – у южных. Супы какие-то. А праздничную еду употребляют по особым поводам, есть так много жареного и жирного не очень полезно в ежедневном режиме.
– То есть мы в Благовещенске под видом «китайки» едим праздничную пародию на праздничную кухню?
– Да. Это связано с тем, что есть законодательные ограничения на ввоз некоторых продуктов, приправ. Нет достаточно квалифицированных поваров – это, видимо, дорого. И часто упрощают рецепты: насыпали маласянь в салат и все – это уже китайский вкус. А в оригинале блюда много ингредиентов, которые у нас не продаются просто.
– Но все-таки есть кафе, где можно попробовать не пародию, а настоящий вкус китайской кухни?
– Да, обычно это маленькие заведения, где хозяева – сами граждане КНР. На Первомайской улице, на мой вкус, наиболее аутентичный вкус у еды.
– Страшный и ужасный глютамат, который китайцы кладут везде и который, судя по некоторым публикациям, страшно вреден. Что вы о нем скажете?
– Китайские продукты перехимичены глютаматом натрия – такое мнение я часто слышу от диванных экспертов. Давайте разберемся. Глютамат, или пищевую добавку Е621 впервые выделил из морских водорослей японский ученый. То есть это изначально природный компонент, и он от природы содержится во многих продуктах. Чем ярче вкус чего-то, тем больше там этого глютамата. Например, в кукурузе естественного глютамата всего ничего, а в сыре пармезан – очень много!
Затем ученые синтезировали эту пищевую добавку. Но это абсолютно то же самое вещество и та же химическая формула, что и в природном глютамате. Это вещество неоднократно исследовали разные организации и признали практически безвредным. Глютамат используют повсеместно во всех странах. Нюанс состоит в том, что невозможно использовать его бесконтрольно – если положить слишком много, то, как и с солью, будет обратный эффект – не вкусно.
– На мой взгляд, китайские повара еще, помимо глютамата натрия, кладут сахар во многие блюда. Это так?
– Есть блюда, в которые кладут сахар. Не во все, конечно. Дело в том, что на китайской кухне нет отдельно стоящей, как у нас, сахарницы. Сахар – это одна из многих приправ, он стоит рядом с солью, уксусом, перцем, чесноком и глютаматом.
– Одно из специфических блюд, которые не все решаются попробовать из-за их запаха, – столетние яйца…
– Непонятно, откуда взялось это название в русском языке, – точно не из китайского. Китайцы их называют «кожистые яйца» либо «пыльца сосновых шишек». Никаких 100 лет они, конечно, не готовятся. Это обычные яйца, которые обработаны щёлочью. Традиционно эту щёлочь получали при сжигании какой-то местной травы. Смачивали и обмазывали этим яйца, заворачивали в мякину и выдерживали в таком состоянии около месяца. Сейчас используют обычную гашёную известь. Это вот такой метод консервации яиц. Резкий аммиачный запах – это от реакции белка и щёлочи. Такие яйца – один из экзотических китайских вкусов, хороший сувенир.
– А вот, говорят, китайцы научились подделывать любую еду, например яйца, рис, молоко…
– В интернете рассказывается дикое количество баек о том, что китайцы подделывают всю еду. Вот ролик есть, как якобы легко и просто сделать ведро ненастоящего молока. Но на самом деле в ролике показывают процесс разведения охлаждающей технической жидкости. Есть ролик, в котором готовят пластиковые муляжи еды для ресторана, и, конечно, утверждают, что это китайцы прямо еду такую делают из воска. И это, японцы, кстати, в том ролике, но зрителям это неважно. Вершина фейковых баек – искусственные яйца. На самом деле это японский веганский продукт, сделанный в виде колбаски, который в разрезанном виде похож на разрезанное яйцо. Делают из крахмалистого растения под названием коняку. В Китае тоже много имитационных продуктов из сои или крахмала, но это никто не пытается выдать за оригинал. Всегда пишут состав на пачке. А все интернет-ролики, где якобы китайцы делают поддельную еду, после проверки оказываются чем-то другим.
– Чем таким странным пахнет китайская водка?
– Это гаолян или, по-русски, сорго – разновидность пшена, у него вот такой специфический запах. На этом зерне делают китайскую водку. По сути дела это такой самогон, нефильтрованный, но не «первач», поскольку там содержатся различные фракции. Кстати, распространенное заблуждение называть эту водку анисовой – аниса там нет совершенно.
– Регулярно на таможне задерживают китайских граждан с лапами, хвостами, гениталиями, рогами разных животных. Для чего им это нужно, они это едят?
– Это связано с древним метафизическим представлением китайцев о болезнях и организме в целом. Принцип там такой: с чем проблема, например, с сердцем, то и нужно употребить в пищу. То есть съесть, например, сердце медведя, какого-то крупного зверя. И, соответственно, из разных частей животных готовят эликсиры от разных болезней. Не надо думать, что китайцы все подряд в это верят, но народная медицина – вещь живучая. В России, например, тоже многие верят, что от туберкулёза помогает собачатина, хотя это тоже ерунда полная.
– Есть ли в китайских магазинах, кафе такая еда, которую бы вы не посоветовали есть никому?
– Тут безотносительно Китая – во всем мире я бы посоветовал с осторожностью относиться к мясным продуктам на автовокзалах, ж/д вокзалах – в местах, где большая текучка народу и куда люди редко возвращаются. А те заведения, где торгуют для постоянных клиентов, с моей точки зрения – безопасны.
– Существует ли в КНР организация, аналогичная нашему Роспотребнадзору?
– Есть такая организация, называется буквально «Ведомство по надзору за качеством пищевых продуктов». Они контролируют деятельность кафе, магазинов, аптек.
– Иногда в маленьких кафе в Хэйхэ возникает ощущение, что об элементарных санитарных правилах там не слышали – кухня и грязный туалет рядом, все курят.
– Да, бывает. Но есть тенденция к постепенному ужесточению санитарных норм. Вы можете заметить, что и курят меньше в ресторанах, и чище там становится. Пройдет ещё десяток лет, и они придут к общим стандартам. В Пекине сначала появляются какие-то веяния, через 2-3 года и провинция подтягивается.
– Из чего делают китайские сладости?
– Если мы говорим о традиционных китайских сладостях, то их делали из некоторых сортов сладковатой рисовой муки, выделяли сахар из ростков разных зёрен. Эти сладости нам напомнят безвкусный мармелад или непропеченное подсохшее тесто. Популярно подсушенное повидло из кислого боярышника или слив. Но сегодняшние китайцы любят европейские сладости и тоже их готовят.
– У нас очень любимы «конфетки с дедушкой». Кто там изображён?
– Почему-то многие считают, что это Мао Цзедун, но на самом деле это кондитер, который выпускает эти конфеты.
– Считается, что китайские овощи – это сплошная «химия» и есть их не полезно для здоровья.
– Многие отказываются признавать, что при промышленном сельском хозяйстве в любой стране пользуются всё той же химией. Путают промышленное сельское хозяйство и частное. На огородике у себя можно вручную прополоть всю морковку, а в больших количествах без использования удобрений, гербицидов, пестицидов и других препаратов невозможно сельское хозяйство в принципе. И те овощи, которые к нам завозят, это продукты именно промышленного сельского хозяйства. И так поступают во всех странах: и в Европе, и в России. Мало того, агрохимикаты – не китайское изобретение – компании немецкие, американские. И вся химия для сельского хозяйства – она, как соль в борще, – нельзя использовать меньше или больше, чем надо. Так что Китай в этом плане не лучше и не хуже других государств, а миф о вредных китайских овощах и фруктах просто очень выгоден другим производителям.
– Почему так разительно отличаются овощные рынки у нас и в Хэйхэ? У нас ограниченный выбор, разнообразия мало, почти нет ягод, мало зелени.
– Вся эта продукция привозится из центрального Китая, в основном из провинции Шаньдун. У китайцев на рынке продается то, что пользуется у них спросом – они едят много зелени, это в традиции. А в нашей стране нет такого спроса на зелень, соответственно, у нас этого на рынках нет. Наш пучок салата для китайца – ни о чём.
– Есть в КНР понятие «правильное питание»?
– Да, конечно. Считается, что мясо есть вредно вообще любое, от него толстеют – считают китайцы. Правильным полагается есть всяческие овощи, сельдерей. Но при этом те же люди, которые не едят мясо, успешно курят и не считают это вредной привычкой. Очень популярен в Китае «Макдональдс» и прочие рестораны быстрого питания – там всегда полным-полно народу. Современная китайская молодежь в крупных городах практически не готовит себе, все заказывают еду в интернете, жареное-сладкое-мучное. И нация сильно потолстела за последние годы. За 15 лет число больных ожирением в КНР увеличилось в 25 раз. Особенно это заметно в школе – каждый 5 ребенок толстенький, а каждый 20-й – с ожирением.
– Как разобраться в разнообразии соусов в китайском супермаркете, если хочется домой купить для того, чтобы готовить?
– Нужен кто-то, кто вам прочитает названия и объяснит разницу – другого способа я не вижу. Даже у соевого соуса существует несколько категорий: какой-то – для тушения, какой-то для добавления в салаты и так далее. Уксус тоже бывает разный.
– Что такое тофу? Соевый сыр?
– Это продукт из сои, это не сыр. Размоченную сою растирают с водой, в этот белковый раствор добавляют загуститель, отжимают – тофу готов. И при помощи разных нюансов производства готовят соевую спаржу, листовой тофу и так далее.
– А японский тофу, который, скорее, на омлет похож?
– Это совсем другой продукт и делается из яиц, почему так называется, я не знаю.
– Есть такое мнение, что китайской едой не наедаешься, чувство голода через час-два вернется.
– И да, и нет. Соусы и приправы стимулируют аппетит. Еда часто ферментированная и с большим количеством зелени быстрее усваивается. И опять – запахи острого, приправленного блюда заставляют нас опять хотеть что-то съесть.
– Может, надо с хлебом есть, как в русской традиции?
– У китайцев своя традиция – в конце праздничной трапезы заесть чем-то мучным или зерновым. Это может быть пиала риса, лапши или пельменей.
– Расскажите про чай. Например, молочный чай как делают?
– Изначально молочный чай придумали на Тайване: улун сушили с цветами ананаса, а в итоге чай приобретал нежный молочный вкус. И это очень дорогой чай. То, что мы с вами пьём под названием «молочный чай» это обычный ароматизированный дешёвый улун. Примерно так же готовят и другие ароматизированные чаи. Но есть и натуральные – с цветами, кусочками фруктов, они немного дороже.
– Есть ли в Китае понятие «высокой кухни»? То, что подают на приемах, например.
– Есть. Части акулы считаются такой «элитной» пищей. И другие продукты, которых мало и их трудно достать. Например, суп из «ласточкиных гнёзд». Я, правда, на супер-высоких приемах не бывал, а бывал на приеме у мэра периферийного города, там были хорошие качественные блюда. Мясные, рыбные, из дорогих видов и сортов.
– Есть глобальные отличия русского и китайского застолья?
– Глобальных нет, все едят, пьют, поздравляют. Немного отличается культура пития, в Китае она очень древняя, более 1 000 лет. У них есть стандарты застолья и порядка выпивания. Если иностранец, как экзотика, оказывается за китайским столом, то с ним по очереди пожелают выпить все. Важно, как держать стакан, когда чокаются – младший по положению должен держать свой стакан чуть ниже. Когда собирается большая компания и пьют все разом, то стукают стаканом о край стола.
При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт AMUR.LIFE обязательна.
