С 10 июля в Благовещенске будет разрешена работа летних веранд при ресторанах и кафе. Спасет ли это местный общепит - большой вопрос. Но рестораторы уже развивают тему дальше, «прошаривая» во все стороны, предлагая заняться тем же самым и чиновникам.
Согласно указу губернатора Амурской области, с 28 марта были закрыты все кафе и рестораны. Больше трех месяцев рестораторы Благовещенска и ряда других городов и районов терпят убытки из-за пандемии коронавируса.
Некоторые из них начали доставлять еду на дом, чтобы остаться на плаву и получать хоть какой-то доход, кто-то занялся кейтерингом, устраивая заказчикам «ресторан на дому». Но подавляющее большинство ресторанов, кафе и баров просто остались не у дел.
В июне в Москве открылись летние террасы и веранды, но с рядом условий. Столы устанавливают в 2,5 метрах друг от друга и убирают с них скатерти и салфетки из ткани, а вместо них должны стоять флаконы с антисептиком. Можно также пускать людей в залы, если там будет занято не более 30 % от общего количества столиков. Кроме того, за соблюдением мер режима повышенной готовности должны наблюдать видеокамеры. По федеральным каналам прошли сюжеты об огромном наплыве желающих посидеть за уличными столиками и о практически перекрытой набережной вдоль канала Грибоедова в Санкт-Петербурге.
В Благовещенске с 10 июля ресторанному бизнесу также дадут возможность восстановить упущенные позиции. Но не все так просто.
Do.Bro вводит премию «COVID-19»
В сеть кофеен Do.Bro кофе поставляется из 16 стран мира, его обжаривают в Благовещенске на специальном оборудовании, затем раскладывают по пакетам, которые маркируются по сортам и степеням обжарки. На стенде – десятки рядов, но у каждого есть свои ценители. Пить кофе и наблюдать за производственным процессом можно, практически не отходя от баристы: разделяющих стен нет, в качестве бонуса за это - шум машин и божественный запах кофе, кофеманы поймут.
Недавний шум о том, что мировой рынок кофе может пострадать от коронавируса - а именно, что кофе собирать будет некому из-за разных ограничений в труде сборщиков - оправдан. Но отсрочен во времени. Управляющий Do.Bro Владимир Михеев поясняет, что эффект мы почувствуем в следующем году. Пока же кофе достаточно.
Компании в этом году будет 15 лет и такие трудности – особого рода из-за инфекции – встретились впервые. Даже кризис 2008 года не так сказался на выручке.
Основная доля сбыта в Do.Bro приходится на предприятия-партнеры, их – около 70. Остались работать – 26, у которых есть формат coffee to go, то есть в бумажном стаканчике «с собой». Остальные закрыты.
Формат летних веранд Do.Bro интересен, кофейни вообще готовы сейчас использовать любые возможности.
«Я вообще, считаю, летние веранды – это показатель цивилизованности общепита. Куда сейчас он ушел? В гаражи, на дачи, на берега рек. Был на Амурской, 1: все пьют пиво и курят кальян. Было бы хорошо, если бы в городе был введен новый стандарт летних веранд», - поделился Владимир Михеев.
Также управляющий считает, что подход к кофейням неоправданно жесткий. В Do.Bro проходимость в день - 20-30 человек.
«Много совещаний по видеосвязи прошло, они носят больше эмоциональный характер. Органы власти рассказывают о мерах поддержки, которые должны работать, предприниматели говорят, что многие не работают. Это пинание футбольного мяча в разные стороны, - рассказал Владимир Михеев. – По ОКВЭДам: смена может только в рамках одного сегмента. Мне непонятно, вообще, при чем здесь ОКВЭД. Есть ежедневная онлайн-отчетность по поступлению денежных средств на расчетный счет. Можно налоговой соотнести и увидеть падение выручки у каждого. Мы упали на 80, потом 60 и сейчас 50 %».
Для мотивации сотрудников в Do.Bro разработали специальный премиальный kpi-коэффициент «COVID-19», те деньги, которые не были дозаработаны, будут выплачиваться, когда настанут хорошие времена. Это для тех, кто остался в компании.
МРОТ в размере 12 130 рублей на выплату заработной платы кофейни Михеева не получили. Управляющий говорит, что есть «пунктик» - выплата положена в данной категории организации численностью до 15 человек, а у него больше.
«К тому же больше 200 тысяч на компанию получить невозможно. Притом, что у компании оборот 7-8 миллионов в месяц, а падение выручки 80 %, эта поддержка ничего не решает», - считает Владимир Михеев.
Harat's Pub: мы теряем инфраструктуру для туризма
Harat's Pub в Благовещенске на время пандемии попытался перейти в режим магазина. Раз обслуживание посетителей за столиками запрещено, ресторатор предложил покупать блюда навынос. Но, как говорит владелец Александр Пузиков, магазин «не зашел»: «фишка» паба в общении с друзьями и проработанной культурной программе.
Господдержку паб получил.
«Но это - капля в море. Первых два месяца мы выплачивали средний заработок, доставая из "кубышки", но сейчас и она почти исчерпана. Чтобы найти хорошего повара, нужны годы. Потерять можно за месяц», - констатирует Александр.
В двух залах в пабе помещается около 150 человек. Александр Пузиков считает, что людей в ресторане проще проконтролировать, чем стихийные уличные сборища.
«У нас сколько - 200 заведений общепита? Они все хотят работать и будут соблюдать требования. Самое интересное, работают бани, фитнес-клубы, учреждения культуры - с ограничениями, но работают. Почему общепиту нельзя? Почему двойной стандарт?» - не понимает Александр.
По мнению владельца Harat's Pub, некоторые заведения после пандемии уже не откроются, а это все - инфраструктура для туризма.
Общепит - верхушка айсберга. У него есть поставщики, дилеры. Идут просрочки по напиткам, к примеру, они имеют сроки годности.
А усугубляет ситуацию неизвестность: когда и при каких условиях рестораны и кафе откроются - неизвестно.
Daddy's Pub : неожиданная «красная зона»
Ресторан-бар Daddy's Pub в Благовещенске на время пандемии запустил доставку обедов: комплексы пользовались популярностью в доковидное время. Но - также не зашло. Нынешняя выручка составляет не больше 7-10 % от среднемесячной.
«Невозможно в общепите развить доставку, если это - вообще неформат для вас. Есть привычный сегмент доставки: японская и китайская кухня, кавказская и пицца. Европейская кухня, как правило, не идет. Кейтеринг также - нет, его же тоже нельзя», - разводит руками генеральный директор ресторана Daddy's Pub Павел Патутин.
В апреле прямой убыток компании составил 820 тысяч рублей, в мае - чуть больше 500 тысяч, и так далее. Правда, арендодатель пошел на уступки и «скостил» платеж.
Поддержку пабу дали - 192 тысячи зачислили, как выплату в размере МРОТ, но эти деньги сразу раздали сотрудникам, как доплату к резко сократившейся зарплате - чтобы удержать. Сейчас задача Daddy's Pub - дать людям работу.
Летнюю веранду паб поставить не прочь - и места хватает. По московским меркам при трафике до 500 человек в час оставляют до 1,5 метров для прохода пешеходов. Возле Daddy's Pub ширина тротуара - 7,5 метров. Даже подавали заявки последние несколько лет в мэрию, но всегда получали отказ.
«Как выяснилось, с "махровых" времен существует запрет ставить веранды на улице Ленина, в так называемой «красной зоне". Как не вешать белье на балконах на главной улице. Никто не хочет агрументировать это. Нельзя и всё. Пару десятков лет на набережной стояли палатки, там торговали алкоголем и творилась вакханалия. наверное, после того еще запретили, - предполагает Павел. - Возможно, этот вопрос будет решен. Договорились создать рабочую группу. Сейчас наша некоммерческая организация рестораторов и отельеров Амурской области пытаются сдвинуть с мертвой точки этот негласный закон».
При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт AMUR.LIFE обязательна.
