В Приамурье в разгаре грибная пора. Грибы жарят, запекают, маринуют, добавляют в супы и даже сушат на зиму. С одной стороны, это источник витаминов и микроэлементов, а с другой — пища, способная создать серьёзную нагрузку на организм. О том, в чём заключается польза и вред грибов, и как их правильно включать в рацион, рассказала врач-эндокринолог Школы сахарного диабета поликлиники № 4 Благовещенска Ирина Колодина. Интервью с ней опубликовано на сайте медучреждения.

– Ирина Александровна, как часто и в каком количестве можно есть грибы безопасно для здоровья?

– Не ешьте грибы в больших количествах. Порции весом 150-200 г в готовом блюде 1-2 раза в неделю будет достаточно. Но и не бойтесь делать грибы частью рациона. При правильном подходе они принесут пользу и подарят интересные вкусовые ощущения.

– Есть ли продукты, которые лучше не есть в сочетании с грибами?

– Диетологи считают, что грибы плохо сочетаются с большинством продуктов, и поэтому их лучше употреблять отдельно.

Грибы наиболее эффективно усваиваются в комплексе с капустой, гречневой крупой, запеченным картофелем, горохом, репчатым луком. Можно добавлять их в мясной фарш, использовать в приготовлении овощных супов. Худшие сочетания – с рыбой, мучными изделиями, крупами, кабачками и морковью.

– Есть ли польза в грибах?

– Да, грибы могут быть полезны для здоровья, они:

• Укрепляют иммунитет. Грибы стимулируют выработку в организме особых клеток – макрофагов, которые борются с патогенными бактериями и предотвращают развитие заболеваний.
• Поддерживают здоровье мозга. Есть исследования, которые показывают, что грибы способны защищать от болезни Альцгеймера и Паркинсона.
• Снижают риск рака. Грибы – источник мощного антиоксиданта, который предотвращает повреждение клеток.
• Снижают кровяное давление. В грибах содержится калий – микроэлемент, который положительно влияет на сосуды и может снижать артериальное давление.

– Кому грибы могут навредить?

– Грибы – тяжелая пища, которая может спровоцировать обострение заболеваний желудка, поджелудочной железы, печени, кишечника (гастрит, панкреатит, холецистит). Особенно внимательными стоит быть людям с ослабленной пищеварительной системой: пожилым (с возрастом ферментов вырабатывается меньше, ограничьте порции); беременным и кормящим женщинам (из-за риска отравления и повышенной нагрузки на желудочно-кишечный тракт); детям до 12 лет (нехватка ферментов может вызвать серьезное расстройство пищеварения, лучше не давать); абсолютными противопоказаниями являются хронический панкреатит (особенно, в рецидивном периоде), подагра, хронические заболевания печени.

– Употребление грибов может быть опасным?

– Да, так как существует риск отравления, особенно если собирать их в неизвестных местах или покупать с рук. Причины, по которым не рекомендуется есть грибы:

• Накопление вредных веществ. Грибы, как губка, впитывают все вещества из окружающей среды, в том числе токсичные.
• Содержание хитина. Этот белок с трудом усваивает организм. Переваривание грибов – настоящее испытание для желудка.
• Заболевания ЖКТ и поджелудочной железы – людям с такими проблемами лучше исключить грибы из рациона.

– Можно есть ли грибы при сахарном диабете?

– Со всей уверенностью могу сказать – да! Но, как и любой другой продукт, грибы нужно употреблять в умеренных количествах, не перебарщивать.

Грибы низкокалорийны, а значит не несут риска набрать лишний вес. Пищевая ценность грибов 20-30 ккал/100 г. Грибы содержат очень мало углеводов – 0,1-3 г на 100 г в зависимости от сорта и условий выращивания. Кроме того, имеют низкий гликемический индекс. Поэтому грибы можно не учитывать при расчете дозы инсулина. Грибы – отличный источник клетчатки (пищевых волокон), столь необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Однако именно поэтому в большом количестве грибы могут вызывать тяжесть и дискомфорт в желудке.Грибы – источник растительного белка, а также большого количества полезных микроэлементов (калий, фосфор, селен, марганец, цинк) и витаминов (группы В, витамины С и Е). Рекомендованная доза, которая не навредит здоровью при сахарном диабете, по мнению диетологов, это 100 граммов грибов в неделю.

– Какие грибы предпочтительны для диабетиков?

– При диабете наиболее полезными будут:

• маслята, опята, сыроежки – в них меньше сахара, углеводная ценность на 100 гр. продукта составляет 1,5–2 гр.;
• шампиньоны – лидеры грибного семейства по количеству белка;
• лисички – являются рекордсменами среди собратьев по содержанию аскорбиновой кислоты и витамина В3.

Важно помнить, что при сахарном диабете из меню исключаются любые жареные блюда и нужно отказаться от соленых и маринованных грибочков. Лучше выбирать рецепты супов и различных каш с грибами. Из-за трудности переваривания и медленного усвоения, грибы не едят на ужин. Если есть намерение включить грибы в свой рацион питания, нужно запомнить несколько правил, касающихся их выбора и приготовления. Это поможет избежать возможного вреда для своего здоровья. Питательная ценность любого гриба напрямую зависит от его «возраста». Чем он моложе, тем более вкусен и полезен. Это первое правило, которое нужно запомнить больным сахарным диабетом, желающим пополнить свой рацион новыми блюдами. Второе правило заключается в правильном выборе вида грибов. При диабете 2 типа полезны: шампиньоны, опята, рыжики, шиитаке, моховики, маслята, белые, лисички.

Лидеры по содержанию полезных веществ – подберезовики. Они богаты витаминами группы В – тиамином и рибофлавином. Маслята и лисички вполне могут заменить в рационе рыбу, так как фосфора в них почти столько же. Шампиньоны обладают высокой питательной ценностью при низкой калорийности. В 100 г – 4 г белка и всего 127 калорий. Грибы не должны становиться основным продуктом питания на долгий период и потому, что плохо усваиваются. В кровь поступает не более 10 % содержащихся в них полезных веществ. Но это не должно стать причиной для полного отказа от этих продуктов.

При введении в рацион сушеных грибов нужно знать, что полезные вещества содержатся в них в более высокой концентрации. Если в свежих белых грибах всего 5 г углеводов, то в сушеных – 23 г. На это нужно обращать внимание тем, для кого пища является одновременно средством похудения.

– Можно ли есть сырые грибы?

– Даже съедобные грибы (шампиньоны, вешенки) в сыром виде могут быть опасны. Без обработки они содержат максимум хитина, который не переварится, даже если тщательно пережевать. Сырые грибы могут быть источником вредных веществ, которые накапливаются из почвы и воздуха; микроорганизмов и паразитов; токсинов, разрушающихся только при нагревании. Возьмите за правило — все грибы требуют тепловой обработки!

– Как правильно готовить грибы?

– Чтобы блюда с грибами порадовали вкусом и пользой, собирайте только те грибы, в которых уверены на 100%; не покупайте грибы с рук у незнакомцев, особенно в закатанных банках; свежие грибы обрабатывайте сразу, не храните долго – они портятся очень быстро.

Обязательно соблюдайте правила очистки и тепловой обработки. Удалите с грибов весь видимый мусор, землю, хвою, листья. Срежьте нижнюю загрязненную часть ножки. У лесных грибов, если это возможно (как у маслят), снимите кожицу со шляпки, аккуратно протрите влажной тканью или мягкой щеткой и быстро промойте под проточной водой непосредственно перед готовкой. Не замачивайте надолго — они впитают влагу и станут водянистыми. Чтобы эффективнее разрушить хитиновые оболочки и высвободить полезные вещества во время приготовления, предварительно нарежьте грибы. Чем мельче кусочки, тем больше площадь контакта с горячей водой или маслом. Лучший способ разрушить хитин и избавить грибы от возможных вредных веществ – варка. После 5-10 минут кипения обязательно слейте воду. В нее уйдет большая часть вредных соединений и горечи. Варите грибы до готовности во второй воде. Лесные грибы — подосиновики, белые, подберезовики — варят минимум 20-30 минут. Грузди, волнушки, сыроежки — не менее 45-60. Культурные грибы (шампиньоны, вешенки) варите примерно 10-15 минут, воду можно не сливать, но промыть грибы после варки полезно.

После варки грибы можно обжарить или потушить. Лесные — отваривать обязательно, культурные — достаточно мелко нарезать и пассеровать на сковороде в течение 10-15 минут, можно добавить овощи или мясо, сметану. Хороший вариант — мелко нарезать и запечь грибы до состояния мягкости. Будьте здоровы!